Gustosissimo ma ancora scarsamente considerato in cucina, lo sgombro sta avendo il suo momento di rilancio, anche grazie ai prezzi abbordabili praticati sul mercato. Ha carni altrettanto ricche e saporite del "cugino" più famoso, il tonno, e dunque si presta a sostituirlo in diverse ricette. In questo caso il trancio sfilettato è semplicemente scottato sulla piastra e insaporito successivamente da un intingolo di cipolla in "scapece". Si tratta di un gustosissimo metodo di conservazione, di origine araba ma diffuso da sempre in tutto il Salento: un composto di aceto, aglio, zafferano e pangrattato che ricopre minuscoli pesciolini fritti da conservare in speciali barili di legno (si acquistano solitamente durante le feste patronali) ma che si utilizza anche per insaporire verdure e ortaggi
1 kg di sgombri; 6 cipolle dorate; 2-3 cucchiai di farina; 3 spicchi d’aglio preferibilmente fresco; 6 cucchiai di pangrattato; 6 cucchiai d’aceto di vino bianco; 2 bustine di zafferano in polvere più qualche pistillo intero; qualche fogliolina di menta fresca; olio extravergine d’oliva; sale; pepe
Sbucciare e affettare le cipolle, infarinarle leggermente e soffriggerle in padella con un dito d’olio e due spicchi d’aglio interi. Cuocere a fuoco dolce finché le cipolle risulteranno morbide e dorate. Lasciar raffreddare ed eliminare gli spicchi d’aglio. Tritare finemente lo spicchio rimasto crudo e mescolarlo con il pangrattato, l’aceto, lo zafferano in polvere e le foglie di menta: il composto dovrà risultare granuloso e umido e di colore giallo intenso. Unire al composto le cipolle cotte, mescolare e regolare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Sfilettare gli sgombri lasciando attaccata la pelle ed eliminando le spine residue con una pinzetta. Ricavare almeno 12 piccoli tranci da cuocere sulla piastra per 4 minuti dalla parte della pelle e appena 1 minuto dall’altra. Comporre le monoporzioni calcolando per ognuna due cucchiai di scapece ben fredda, due trancetti di sgombro caldi (spolverati con sale a scaglie) e qualche pistillo di zafferano per decorare e profumare il piatto.Gustosissimo ma ancora scarsamente considerato in cucina, lo sgombro sta avendo il suo momento di rilancio, anche grazie ai prezzi abbordabili praticati sul mercato. Ha carni altrettanto ricche e saporite del “cugino” più famoso, il tonno, e dunque si presta a sostituirlo in diverse ricette. In questo caso il trancio sfilettato è semplicemente scottato sulla piastra e insaporito successivamente da un intingolo di cipolla in “scapece”. Si tratta di un gustosissimo metodo di conservazione, di origine araba ma diffuso da sempre in tutto il Salento: un composto di aceto, aglio, zafferano e pangrattato che ricopre minuscoli pesciolini fritti da conservare in speciali barili di legno (si acquistano solitamente durante le feste patronali) ma che si utilizza anche per insaporire verdure e ortaggi.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
