Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.

Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.

Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.

Sono le tipiche polpettine della tradizione araba a base di fave o ceci tritati con cipolla, aglio e coriandolo. Nei paesi d'origine sono servite come antipasto, insieme ad altre sfiziose "meze", mentre in Italia sono considerati uno dei più gustosi cibi di strada o d'asporto grazie alla diffusione dei numerosi take away e rivendite di kebab. La parola felafel deriva da un termine arabo che significa pepe, la forma delle polpettine ricorderebbe infatti i grani di pepe. La variante con le fave è tipicamente egiziana e pare che le origini del piatto siano da ricercarsi proprio in Egitto, dove le fave sono alla base dell'alimentazione quotidiana. I felafel sono venduti generalmente con la pita, il tipico pane arabo, e guarniti con salse (tahina o yogurt) e da verdure. Per un gustoso pranzo "di strada" completo, fresco e completamente vegetariano, basta abbinare ai felafel un'insalata di bulghur, con pomodori, ceci, cetrioli e prezzemolo, salsa di yogurt alla menta e un sacchetto di croccanti fattoush (triangoli di pane arabo tostato o fritto).

Per me questo piatto è legato al periodo universitario per due motivi. Il primo di intuibile natura pratica e concreta, il sostentamento degli studenti fuori sede spesso passava attraverso piatti di poco costo, facili e veloci da preparare ma nello stesso tempo ricchi e sostanziosi. Il secondo motivo è che io mi sono laureata con una tesi su cinema e cibo e, durante la stesura dei capitoli, mi ero messa in testa di provare tutti i piatti che vedevo nei film. La prima parte riguardava il neorealismo e mi ricordo un periodo di pane nero, grandi zuppe e minestre "da fame" (tralascio i particolari mentre scrivevo della Grande abbuffata!!!). Particolarmente sentito e toccante invece era stato preparare e mangiare una mozzarella in carrozza dopo aver visto Ladri di biciclette, il sapore di un piatto così goloso che si scontrava con la commozione di quella scena.

Classico panino salva fame, impagabile nella versione originale: pan carré molliccio, tonno in scatola, formaggio qualunque (spesso emmental) e cipolle crude. Proviamo a ribaltare un po' le cose e otteniamo un insolito tramezzino che ha come protagonista il pane fritto (il pan carré fritto nell'olio o nel burro è fantastico), due fette croccanti e asciutte pronte a racchiudere un battuto di tonno crudo, condito, chiara ispirazione siciliana, con scorza di limone verdello, peperoncino, pistacchi di Bronte e menta. Poi c'è il formaggio che stavolta è l'eccezionale ricotta infornata dal gusto eccezionale di nocciola, frutta e sapori tostati; infine la cipolla, fritta anch'essa ma poi lasciata asciugare in forno fino a diventare asciuttissima e croccante.

Le polpette per gioco, ovvero come impadronirsi di pranzi completi e farne polpette. Nell'epoca delle pause veloci, dei pasti di corsa e del tutto in un boccone, cosa c'è di più geniale che concentrare un intero pasto in un'unica polpetta? E allora vai con le polpette di pranzo che contengono spaghetti, formaggio e ragù, polpette di merenda a base di panino al prosciutto, le polpette di cena con una rassicurante minestra di riso e prezzemolo. Questa ricetta è nata durante le riprese della trasmissione Spizzichi e bocconi. Ispirata da un libro di Marti Guixè (artista e food designer che ha fatto polpette di qualsiasi cosa), è stata inventata in un pomeriggio di maggio passato a ridere e a filosofeggiare sulla teoria della polpetta. Dedico questa ricetta a quel pomeriggio e ad un luogo, un posto sul fiume, dove, chiudendo gli occhi in una sera d'estate, ho capito che stavo mangiando le migliori polpette della mia vita.

Il saganaki è un tipico formaggio greco, prodotto con latte di pecora, dalla caratteristica forma a parallelepipedo. Ogni forma pesa circa 3 kg e viene venduto tagliato a fette o blocchi. Si utilizza in diverse preparazioni alle quali dà il nome. Il più famoso, o meglio quello che si trova più spesso nelle tipiche taberne delle isole elleniche, è il formaggio fritto, chiamato appunto Tsaganaki, semplici fette infarinate, fritte e servite con spicchi di limoni. In realtà la vera ricetta tradizionale prevede che il formaggio, tagliato a fette dello spessore di circa 2 cm, venga soffritto in padella con un fi lo d'olio di oliva. Quando il formaggio inizia a fondere, si spegne la fiamma e si cosparge di liquore d'anice, l'ouzo, al quale viene dato fuoco. Si lascia bruciare per qualche istante e si spegne il tutto con del succo di limone.

È un piatto semplicissimo ma di estrema bontà, tutta giocata sulla qualità della ricotta e sulla velocità di esecuzione e di servizio. Perché se è vero che si tratta di una ricetta di riciclo, nata per recuperare la ricotta non più freschissima, ma di almeno uno, due giorni, è altrettanto vero che i risultati migliori, in termini di sapore e morbidezza, si ottengono con la ricotta fresca di giornata. In questo caso le fette non saranno sufficientemente sode e compatte e risulterà più difficile tagliarle, panarle e friggerle senza romperle. Ma con un po' di abilità e pazienza il risultato, di croccantezza esterna e dolcezza e cremosità al primo morso, è garantito. Sta al gusto personale la scelta di ricotta vaccina o di pecora. Le frittelle di ricotta invece si trovano generalmente nel fritto misto all'emiliana.

Ricordate la pizzaiola Sofi a Loren nell'episodio de L'oro di Napoli di Vittorio De Sica "Pizza a credito"? Ebbene, l'icona nazionale in quel film friggeva proprio una pizzella ovvero una pizza fritta, uno dei primi esempi del mangiare di strada. Si trattava di un disco di pasta di acqua e farina, tirato col mattarello e fritto nell'olio (o altro grasso come sugna). Immediatamente veniva avvolto in un foglio di carta e consegnato all'acquirente che se poteva pagava subito, viceversa veniva segnato su un taccuino apposito e avrebbe pagato dopo alcuni giorni. Addirittura Alexandre Dumas ha documentato questo fenomeno della pizza "ogge a otto" specificando che queste particolari pizze all'olio potevano essere "al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro, coperte di pesciolini". Le pizzelle sono diffuse ancora oggi nella tradizione casalinga campana e pugliese e si caratterizzano per il condimento "esterno" messo dopo la frittura.