Risotto alla parmigiana, terrina di foie gras, lamponi e spugna di cacao croccante

Mettere sul fuoco una pentola d’acqua con le verdure tagliate grossolanamente per fare un brodo vegetale. Nel frattempo, tagliare il foie gras a pezzi, togliere eventuali vene, quindi marinare con sale e pepe e lasciarlo in frigorifero per 4 ore. Trascorso questo tempo, cuocere il fegato nel brodo a 82°C fino a che non raggiunge 42°C al cuore, scolare e con l’aiuto della pellicola creare dei rotolini, quindi metterli a raffreddare in frigorifero. Con un frullatore a bicchiere frullare i lamponi (tenendone da parte 16 per la decorazione) aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere un composto montato. Passare poi a setaccio per togliere i semi e mettere in una pompetta. Mischiare tutti gli ingredienti e frullarli con il frullatore a immersione. Mettere il composto ottenuto in un sifone con 2 cariche di bombolette. Sifonare dentro un contenitore e cuocere in microonde per circa 1 minuto alla massima potenza. Tagliare a cubetti e far seccare in forno a 50°C per il tempo necessario. In una pentola mettere le verdure, la carne e l’acqua, portare a ebollizione e far cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore. In una casseruola, mettere a tostare il riso con un filo d’olio e una noce di burro, bagnare piano piano con il brodo e far cuocere per 11 minuti (il tempo di cottura varia a seconda della marca di riso). Durante la cottura aggiungere il sale poco alla volta. Una volta pronto, mantecare con burro, olio e parmigiano: deve essere all’onda. Impiattare e decorare con 4 fettine di terrina, 4 lamponi freschi, 4 pezzi di spugna e delle gocce di emulsione di lamponi.