Polpo patate e fagiolini

Pelare le patate e ricavare da ognuna 4 cubi regolari. Tuffarli in acqua salata in piena ebollizione e cuocerli per 2/3 minuti. Scolarli, asciugarli su carta da cucina e rosolarli su tutti i lati in una padella antiaderente appena unta d’olio. Tenere in caldo. Sbollentare i fagiolini per 3-4 minuti in acqua salata; scolarli e passarli in acqua e ghiaccio per mantenere un bel colore verde. Successivamente scolare, asciugare e dividere ogni fagiolino in due in senso longitudinale; quindi condire con un filo d’olio e una macinata di pepe nero. Lavare i tentacoli di polpo sotto l’acqua corrente, asciugarli e cuocerli per pochi minuti sulla piastra. Nel frattempo preparare un’emulsione sbattendo, con una frustina o in un vasetto chiuso ermeticamente, il wasabi, la salsa di soia, il succo di limone e 6 cucchiai d’olio. Preparare le monoporzioni di polpo disponendo alla base una griglia di fagiolini, un tentacolo arrostito, due cubi di patate, una manciata di semi di finocchio, qualche grano di salerosa e una colata di salsa.Il più classico degli abbinamenti si arricchisce di ingredienti esotici. A comporre la salsa di condimento: una punta di wasabi, un gocciodi salsa di soia, semi di finocchio e grani di sale rosa dell’Himalaya… Un consiglio per la preparazione del polpo. Se è molto fresco deve essere sottoposto ad una operazione di “arricciatura” ovvero deve essere sbattuto più volte per ammorbidirne le fibre. Solitamente se ne occupano le pescherie stesse prima di venderlo. In casa invece si può ovviareal problema passando il polpo in congelatore per qualche ora chiuso in un sacchetto di plastica (una sorta di “frollatura” veloce); successivamente, in fase di scongelamento (sempre nel sacchetto),scuoterlo delicatamente dentro un cestino di paglia o un colapasta. A questo punto si può procedere con le cotture desiderate.

Foto di Luca Bartolomei