L'Amatricina di Mattia Spadone
Una ricetta di Mattia Spadone
Per la pasta: 500 g di farina; 8 uova intere; 8 tuorli; 10 g di aceto
Per la farcia: 1 kg di pomodori; 500 g di ventricina dell?Alto Vastese; 100 g di acqua; 50 g di amido di mais; 50 g di olio extravergine di oliva
Per il brodo di caciocavallo: 300 g di caciocavallo; 200 g di acqua; 10 g di Xantana; 5 rametti di maggiorana fresca; sale e pepe di mulinello
Impastare le uova, la farina, l’aceto e far riposare per un’ora.
In una padella rosolare con l’olio la ventricina tagliata a cubetti piccoli per 5 minuti circa a fiamma alta, aggiungere i pelati e continuare la cottura a fiamma moderata per 20 minuti circa. Unire l’amido diluito in acqua fredda tenendo la padella sul fuoco fino a ottenere una crema densa. Passare il tutto nel Bimby ad alta velocità per 3 minuti. Raffreddare in abbattitore e mettere l’impasto in un sac à poche. Sfogliare la pasta e tagliarla a cerchi da farcire con l’impasto per poi formare dei piccoli cappelletti.
Emulsionare a 80° il caciocavallo grattugiato con l’acqua e la xantana per 5 minuti.
Cuocere i cappelletti, scolarli, impiattarli e condirli con l’emulsione di caciocavallo, il pepe e la maggiorana.
Paccheri, baccalà al latte, uvetta pinoli e scarola
Carpaccio di triglia di scoglio, zuppetta di riccio di mare, zafferano e arancia
Corsi per Appassionati
Corsi per Professionisti
University
Master
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: dpo@class.it
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
- Sonia Ricci
