Pulire da eventuali impurità la schiuma di mare e condirla con un filo d'olio, il prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Sbattere l'uovo con un pizzicodi sale, amalgamare la farina e aggiungere l'acqua un cucchiaio alla volta continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Si deve ottenere una pastella fluida a cui unire la schiuma di mare senza difficoltà. Portare abbondante olio extravergine d'oliva a una temperatura di circa 170°C, con un cucchiaio bagnato prelevare piccole quantità di composto da far scivolare delicatamente nella padella. Rigirare le frittelle nell'olio finché saranno ben dorate e croccanti. Scolarle e lasciarle asciugare su carta da fritti. Servirle subito spolverate di scaglie di sale. Ho già detto dell'amata schiuma di mare, da gustare freschissima appena pescata, a cucchiaiate senza alcun condimento. Questa invece è la ricettadel giorno dopo. L'unico modo per fare onore a ciò che è rimasto della sera precedente (la schiuma più fresca viene pescata il pomeriggio, venduta dai pescherecci la sera e se si intende mangiarla cruda va consumata subito). Come per tutte le preparazioni della tradizione regionale ogni quartiere, ogni casa, ogni mano ha una versione diversa, un tocco in più, l'ingrediente o il procedimento segreto, la maniera stessa di servire e mangiare il piatto. Esistono pastelle con l'uovo, senza uovo, col prezzemolo, con la farina o col pangrattato. Tutte buonissime e da provare. Per me però le uniche sono quelle di mia nonna, quelle che non arrivavano nemmeno a tavola ma dovevano essere mangiate bollenti in cucina, appena scolate dall'olio e messe ad asciugare sulla carta gialla.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
