4 carciofi, 1 spicchio d’aglio , 20 cl di vino bianco, 2 limoni, olio extravergine d’oliva, 125 g di provola. Per la cialda: 500 g di acqua, 25 g di farina di mais fioretto, 2 g di sale, 3 rametti di prezzemolo, 3 rametti di mentuccia, 15 g di olio extravergine d’oliva.
A chi non piacciono i carciofi alla romana? Morbidi e teneri con il loro sughetto goloso, li amo. Ne facciamo una versione ancora più ricca, grazie alla provola e al croccante della cialda. La prepariamo subito, portando a bollore l’acqua con il sale grosso. Uniamo la farina di mais a pioggia e mescoliamo con un cucchiaio di legno, cuocendo per circa 30 minuti. Tritiamo le erbe, le uniamo all’olio e incorporiamo alla polenta calda. La stendiamo tra due fogli di carta forno, per ottenere uno strato sottilissimo. Inforniamo a 140 gradi fino a doratura, quindi ricaviamo delle cialdine, che lasciamo raffreddare.
Procediamo con i carciofi, li mondiamo, eliminando le foglie dure e la barba interna, e li teniamo da parte in acqua acidulata con il succo di limone. Rosoliamo i carciofi in una casseruola con olio extravergine per pochi minuti. Sfumiamo con vino bianco, ricopriamo con acqua e olio fino a metà della loro altezza. Copriamo con alluminio e cuociamo a fuoco medio.
Per l’acqua di provola, mettiamo il formaggio in una ciotola, copriamo con la pellicola, inforniamo nel microonde alla minima potenza per 15 minuti. A questo punto emulsioniamo il liquido ottenuto con un cucchiaio dell’acqua di cottura dei carciofi.
Impiattiamo, ponendo l’emulsione al centro dei piatti, sopra poggiamo il carciofo e finiamo con una cialdina di mais.
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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