100 g di guanciale affettato sottilmente, composta di fichi. Per la brioche: 250 g di farina di forza, 25 g di burro a pomata, 60 g di zucchero, 600 g di tuorli, 15 g di lievito di birra, 70 g di latte, altro tuorlo e latte q.b. per spennellare. Per il gelato: 1 l di latte fresco, 100 ml di panna fresca, 150 g di tuorli, 250 g di zucchero, 50 g di destrosio, 5 g di farina di semi di carrube, 120 ml di mosto cotto.
Un incrocio di tradizioni, la brioche col tuppo siciliana, il mosto cotto di Marche ed Emilia Romagna…insomma, una bontà!
Mettiamo in planetaria la farina, lo zucchero e il tuorlo, cominciamo a lavorare lentamente e aggiungiamo il latte con il lievito sciolto. Aumentiamo la velocità, facendo incordare bene: l’impasto deve essere elastico e liscio. Aggiungiamo poco alla volta il burro a pomata e impastiamo fino ad avere una massa tesa e lucida. Formiamo una palla e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino a triplicare il volume.
Tagliamo la maggior parte dell’impasto in parti da 40 grammi ciascuna, modellando delle sfere: con il pollice formiamo un incavo nella brioche e, dopo aver formato altre palline di 1 cm di diametro, ce le posizioniamo sopra, facendole aderire bene. Lasciamo lievitare sino al raddoppio, spennelliamo e cuociamo in fono a 190 gradi per 20 minuti.
Prepariamo il gelato, sbattendo i tuorli in una ciotola con gli zuccheri fino a rendere il composto cremoso e chiaro. Versiamo poco a poco il latte bollente sul composto, mescolando con una frusta.
Trasferiamo il tutto sul fuoco, a calore moderato, mescolando costantemente, portiamo alla temperatura di 85 gradi, togliamo dal fuoco, uniamo la panna e raffreddiamo il più velocemente possibile.
Incorporiamo alla crema il mosto cotto, quindi mantechiamo in gelatiera.
Per la finitura, tagliamo la brioche in diagonale, la farciamo con un cucchiaio di marmellata di fichi, una fettina di guanciale croccante e una pallina di gelato al mosto cotto.
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
