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Carpaccio di triglia di scoglio, zuppetta di riccio di mare, zafferano e arancia

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Giacomo Lovato
portata
Pulire le triglie, squamarle, diliscarle e sfilettarle. Versare un po’ di olio di semi in una padella, portarlo a 45°C, quindi adagiare i filetti di pesce e farli cuocere leggermente per 10 minuti. Toglierli dal fuoco (saranno ancora crudi) e asciugarli dall’olio, tagliarli a carpaccio e condire con olio e sale.  Frullare insieme tutti gli […]

Sgombro marinato in saôr, pesto di pinoli e uvetta e olio all?alloro

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ingrediente principale
Pesce

Cavolfiore, liquirizia, pinoli e aneto

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Giacomo Lovato
portata
Pulire il cavolfiore per le varie preparazioni. Tostare gli scarti in forno a 200°C per 20 minuti, quindi metterli in un sacchetto sottovuoto e chiuderlo ermeticamente. Cuocere il brodo nel forno a vapore a 85°C per 2 ore, quindi filtrarlo attraverso un colino fine e tenerlo da parte. In un pentolino mettere l’acqua, l’aceto, lo […]

Animella di vitello, fondo di vitello al Marsala e lime, crema di mandorla al fieno, cipolline borettane al passion fruit e falda di cipollina sott?aceto

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Giacomo Lovato
portata
Unire gli ingredienti, far addensare sul fuoco e tenere la salsa in caldo. Mettere le mandorle in ammollo per una notte nell’infuso di fieno, quindi frullare il tutto fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Aggiustare di sale. Cuocere le cipolline borrettane a vapore, quindi metterle a marinare per tutta la notte nella soluzione […]

Panna cotta al ribes con gelato al latte e fieno, ginepro e basilico di montagna

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Tina Marcelli
portata
Immergere la gelatina in acqua fredda per 6 minuti. Mettere in un pentolino il succo di ribes rosso, il succo di limone, l'aceto di ribes, lo zucchero e le uova e cuocere fino ad arrivare a 82°C, quindi strizzare la gelatina e farla sciogliere nel composto, infine inserire il burro freddo a cubetti. Porzionare in […]

Petto d?anatra con kimchi di crauti rossi, cavolo verza, jus di prugne e aceto rosso

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ingrediente principale
Anatra

Lucioperca nel fondo di speck con capperi di sambuco e pera

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ingrediente principale
Pesce

Riso, fragola e calamansi

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ingrediente principale
Riso

Triglia alla marinara con carcadè e zucchine

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ingrediente principale
Pesce

Sgombro al caffè, lumache, mela cotogna e caviale

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ingrediente principale
Pesce

Girella di mandorla, frutti rossi e rabarbaro

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Davide Marzullo
portata
In una planetaria con la frusta montare uova intere, tuorlo e zucchero. A parte montare albume e zucchero finché il composto non diventa ben fermo. Unire i due composti e la farina mescolando delicatamente dall'alto verso il basso fino a ottenere un composto omogeneo, versarlo in una teglia sottile rivestita di carta da forno e […]

Wellington di pesce spada

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ingrediente principale
Pesce
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