Bicchierini di insalata alla paesana e sgombro marinato

SGOMBRO MARINATO. Pulire gli sgombri, sfilettarli e, aiutandosi con una pinzetta, eliminare tutte le spine. Lavare i filetti sotto l’acqua corrente, asciugarli con carta da cucina e immergerli per un quarto d’ora nella salsa di soia. Scolarli, asciugarli ancora ed eliminare la pellicina trasparente che ricopre la pelle del pesce. Sistemare i filetti in una terrina coprendoli abbondantemente di olio. Completare con una macinata di pepe nero, coprire con pellicola da cucina e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.INSALATA. Sbucciare le cipolle e tagliarle a cubetti versandole man mano in una ciotola colma di acqua, ghiaccio e qualche cucchiaio di aceto. Pelare lepatate, tagliarle a cubetti e lessarle in acqua salata per 10 minuti. Scolare e tenere da parte. Pelare i caroselli, eliminare la parte centrale dei semi etagliarli a cubetti; tagliare a cubetti anche i pomodori privati dei semi. Unire in una ciotola tutte le verdure e condirle con sale, pepe, abbondante olio, qualche cucchiaio di aceto e foglioline di origano fresco.Al momento di servire versare l’insalata nei bicchierini e completare con un filetto di sgombro arrotolato e infilzato su uno spiedino.Uno dei piatti quotidiani dell’estate “mediterranea” è l’insalata paesana che dalle semplici e umili basi, patate, pomodori, cipolla, si arricchisce di volta in volta di aromi e ingredienti stuzzicanti: olive, tonno sott’olio, formaggi, uova. Questa è la versione povera salentina nella quale non devono mancare i tipici caroselli (specie più dolce e delicata del cetriolo) e abbondante olio intensamente fruttato e piccantino. L’aggiunta dello spiedino di sgombro marinato conferisce, secondo me, un gradevoletocco di grassezza, salinità e freschezza.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei