Ingrediente tipico del Natale nel Sud Italia, il baccalà è proposto qui in una versione poco conosciuta, una cottura non cottura in una infusione di olio tiepido. È importante perciò che il baccalà sia di ottima qualità e ben dissalato.
1 trancio di baccalà già dissalato; 100 g di pinoli; 100 g di ceci lessati; 1 limone non trattato; qualche foglia di limone; olio extravergine d’oliva; 1 pomodoro; 1 spicchio d’aglio; pepe nero in grani
Sciaquare il baccalà sotto l’acqua corrente per 10 minuti, asciugarlo e tagliarlo a dadi. Profumare mezzo litro d’olio con uno spicchio d’aglio, alcuni grani di pepe e un pezzettino di scorza di limone e portarlo a una temperatura di circa 60°C. Inserire i dadi di baccalà nell’olio, coprire e lasciar raffreddare completamente. Nel frattempo tostare i pinoli e conl’apposito rigalimoni ottenere dei fili sottili di scorza. Frullare i ceci con il sale e il succo di mezzo limone, unire un bicchiere d’olio a filo e montare la crema come se fosse una maionese. Preparare i finger: lucidare le foglie di limone pennellandole con un po’ d’olio dell’infusione, sistemare su ogni foglia un dado di baccalà privato della pelle e completare con qualche filo di scorza di limone e i pinoli tostati. Accompagnare con piccole ciotoline di vetro contenenti la maionese di ceci, il pomodoro fresco tagliato a cubetti e l’olio dell’infusione emulsionato con un po’ di succo di limone. Ingrediente tipico del Natale nel Sud Italia, il baccalà è proposto qui in una versione poco conosciuta, una cottura non cottura in una infusione di olio tiepido. È importante perciò che il baccalàsia di ottima qualità e ben dissalato.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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