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Dashi di tonno

Dashi di tonno

Una ricetta di Gianfranco Pascucci

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Chef: Gianfranco Pascucci

Ingredienti per 4 persone

500 g di acqua, 15 g di alga kombu e 100 g lische essiccate di tonno.

Cucinare sottovuoto l’acqua con le alghe a una temperatura di 60 gradi per un’ora. Filtrare. Scaldare a fiamma bassa il brodo di alghe (senza superare la temperatura di 85 gradi) e lasciare in infusione per 5 minuti le lische di tonno essiccato. Filtrare.

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