Per il dashi: 1 lt acqua, 50 g funghi porcini essiccati, 20 g alga kombu, 2 lische di pesce serra essiccate, 5 g di katsuobushi, 5 foglie di basilico, 5 foglie di levistico. Per il brodo aromatico: 20 ml di salsa di soia, 10 g di zenzero, 1 peperoncino rosso, 1 anice stellato, 1 fiore di macis, 5 bacche di lentisco e 1 cardamomo.
Per il dashi: far bollire l’acqua con l’alga kombu; togliere dal fuoco e aggiungere i porcini secchi, le lische del pesce serra e il katsuobushi. Lasciare in infusione per 30 minuti, aggiungendo le erbe aromatiche. Filtrare al colino fine, abbattere in negativo e chiarificare. Per il brodo aromatico: a un litro di dashi aggiungere sul fuoco lo zenzero, il peperoncino e tutte le spezie. Appena raggiunto il bollore, togliere dalla fiamma e unire la soia. Coprire con pellicola, lasciare in infusione per 30 minuti quindi filtrare.
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