500 g di teste e lische di pesce, 30 g carote, 25 g di cipolle, 10 g di finocchi, 25 g sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 g di macis, 3 g di pepe nero, 10 g di olio extravergine d’oliva, 500 g di acqua, 3 foglie di basilico e 1 limone.
Arrostire le teste e le spine di pesce in forno a 190 gradi per circa 10 minuti. In una pentola far sudare le verdure in olio extravergine. Unire l’acqua, le spezie, le lische e le teste tostate e portare il tutto a 85 gradi. Lasciar cuocere per almeno un’ora. Filtrare, unire le foglie di basilico, la scorza di un limone, lasciare così in infusione per 10 minuti, filtrare nuovamente e riporre in fresco.
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