12 troffelli (totani baby) freschissimi; 500 g di piselli freschi; 12 fusilli di Gragnano; 12 foglie di spinaci freschi; 1 bergamotto; 1 spicchio d?aglio; 1 scalogno; m1 peperoncino fresco; olio extravergine d?oliva; sale
Pulire i troffelli dal budello intestinale e dall’occhio, preservando la sacca del fegato e delle interiora che verranno passate attraverso un colino e tenute da parte in fresco. Far soffriggere metà dei piselli in un tegame con lo scalogno tritato e l’olio extravergine d’oliva, quindi portarli a cottura aggiungendo un po’ d’acqua, poi frullare con un mixer a immersione ottenendo una crema liscia da tenere in caldo. Sbianchire l’altra metà dei piselli in acqua bollente e sgusciarli delicatamente uno a uno. Fare un soffritto con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia e il peperoncino, quindi unire i totani e farli rosolare per un paio di minuti. Lessare al dente i fusilli e lucidarli con dell’olio. Impiattare in modo casuale i totani, i fusilli, la crema di piselli e i piselli sgusciati. Terminare con gocce dell’essenza di fegato e interiora, tre foglie di spinaci freschi crudi e una grattata di buccia di bergamotto.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
