Tajarin di farro integrale al ragù di cortile astigiano Consorzio Torino

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Una ricetta di

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Ingredienti per 4 persone

Per i tajarin: 220 g di farina di farro monococco integrale; 190 g di tuorlo d’uovo; 38 g di farina 00; 5 g di olio evo; 2,5 g di sale
Per il ragù: 300 g di polpa di coniglio; 150 g di fegatini di coniglio; 100 g di salsiccia di Bra, 100 g di animelle, 100 g di cuore di vitello; 100 g di creste di gallo pulite e sbollentate; 1 cervella di vitello
Per il soffritto: 200 ml di Marsala; 100 g di estratto di pomodoro; 50 g battuto di lardo; 8 filetti di acciuga; 2 carote; 2 coste di sedano; 2 cipolle bionde medie; 2 spicchi d’aglio senza anima grattugiati; rosmarino; salvia; alga Kombu; alloro; bacche di ginepro; pepe di Giamaica, olio; burro; brodo di carne

Preparare la sfoglia con tutti gli ingredienti, quindi formare i tajarin e tenerli da parte. In una casseruola far rosolare delicatamente gli ingredienti, le spezie e gli aromi con burro e olio. Una volta imbionditi, aggiungere tutte i tagli delle carni di cortile precedentemente tagliate a coltello secondo la grandezza che si desidera, lasciando per ultimo l’inserimento dei fegatini di coniglio che andranno aggiunti a fine cottura, a fuoco spento. Una volta rosolate le carni e le interiora, sfumare con il Marsala, lasciar evaporare e quindi aggiungere il brodo di carne tanto da coprire il ragù, mettere il coperchio e lasciar sobbollire tutto a fiamma bassa. Una volta inteneriti tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e di pepe e inserire i fegatini di coniglio. Lasciare la casseruola coperta a fuoco spento per un paio d’ore, tanto da lasciar riposare la cottura. Cuocere i tajarin in acqua bollente salata, scolarli e mantecarli con del burro, quindi condirli con il ragù di cortile. Rifinire il piatto con del pepe nero di Giamaica profumato e tostato, macinato grosso.