Per i tagliolini: 80 g di farina 00; 3 tuorli d’uovo; sale
Per la salsa: 100 g di passata di pomodoro; 50 g di muscolo di manzo; 50 g di costine di maiale; 20 g di cotenna di maiale; 20 g di sedano, carota e cipolla tritati finemente; 20 g di olio extravergine d’oliva, 15 g di vino bianco
Per la gremolada: 15 g di sedano, carota e cipolla tagliati a brunoise; 15 g di olio extravergine d’oliva; 5 g di limone candito tagliato a brunoise; 3 g di succo di limone; 2 g di prezzemolo tritato
Per il completamento del piatto: 50 g di punta d’anca di Fassona piemontese tagliata a coltello
Disporre a fontana la farina, mettere nel mezzo i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e impastare fino a ottenere una sfoglia liscia ed elastica. Stenderla allo spessore di un millimetro, arrotolarla e tagliare a coltello i tagliolini della larghezza di 2 millimetri.
In un tegame far rosolare i pezzi di carne in olio extravergine d’oliva, deglassare con il vino bianco e unire le verdure. Quando il tutto è ben rosolato, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere a fiamma bassissima fin quando la carne non è completamente sfilacciata. Far raffreddare, passare il tutto al passaverdure e poi filtrare con il colino a maglia fine. Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolare bene.
Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli in padella con la salsa. Fuori dal fuoco rifinire con un filo d’olio a crudo. Mettere i tagliolini al centro di un piatto piano, completare con la tartare di Fassona e la gremolada.
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