Tagliolini al ragù bianco con funghi e cipolle

Con questa ricetta nobilitiamo la cipolla di Margherita di Savoia – succulenta, delicata e dall’aroma lievemente pungente – con un ragù bianco, quindi senza aggiunta di pomodoro. Iniziamo da un bel sughettino: prendiamo un paio di cipolle, le mondiamo, le tagliamo alla julienne e le mettiamo in una pentola insieme a un po’ d’olio. Accendiamo il fuoco e le facciamo stufare dolcemente. Priviamo dei filamenti le costarelle di sedano, le trituriamo sottili e le aggiungiamo in padella; facciamo lo stesso con la carota, la puliamo, la tagliamo finemente e anche questa va in cottura. Prendiamo i nostri bei pezzettoni di carne e aggiustiamo i tagli per uniformare un po’ le dimensioni, così cuoceranno in maniera omogenea. Al soffritto aggiungiamo un cucchiaio di battuto di lardo aromatizzato con finocchietto, salvia e rosmarino e quando inizia a sciogliersi tuffiamo dentro anche la carne. Aggiustiamo di sale e smuciniamo, una spolverata di pepe, lasciamo rosolare un po’, sfumiamo con vino bianco, abbassiamo il fuoco e facciamo cuocere. A questo punto ci dedichiamo ai funghi: scaldiamo dell’olio in padella con una cipollina mondata e tagliata in maniera grossolana; sciacquiamo i cardoncelli, li asciughiamo, prendiamo i cappelli e li sistemiamo in padella sopra la cipolla affettata. Aggiungiamo un po’ di sale, di pepe, un goccettino di vino bianco, copriamo e lasciamo stufare. Impastiamo i tagliolini mescolando le uova alla farina, la stendiamo, la tagliamo e la facciamo cuocere in acqua bollente salata per qualche minuto. Quando è tutto pronto scoliamo la pasta, impiattiamo e condiamo con il ragù e i funghi dando una bella rimescolatina. “Sugo ricco mi ci ficco… Madonna del lupo… Auuuhhhh! Questa pasta è stratosferica. Buon appetito!”.