320 g di spaghettoni artigianali Verrini; 200 g di baccalà crudo; 200 g di latte di baccalà; 2 l di acqua di pomodoro; 2 rametti di rosmarino; pepe bianco q.b; olio extravergine d’oliva q.b.
Per il latte di baccalà
3000 g di scarti di baccalà; 500 g di latte fresco intero; 200 g di acqua; 1 carota; 1 gambo di sedano; 1 rametto di rosmarino; 1 foglia di alloro; Olio extravergine d’oliva q.b
Per l’acqua di pomodoro
4 kg di pomodori verdi
Per il latte di baccalà
Pulite le lische e la pelle di baccalà sotto un filo di acqua corrente. In un tegame fate sudare nell’olio la carota e il sedano mondati e affettati finemente. Unite gli scarti di baccalà e innaffiate con il latte e l’acqua: fate sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di 2/3, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Schiumate, se necessario, e infine filtrate con un colino cinese.
Per l’acqua di pomodoro
Frullate a lungo i pomodori e poi filtrate l’acqua ottenuta attraverso un telo di lino. In una pentola versate due litri d’acqua di pomodoro, salate e portate a ebollizione: gettate gli spaghettoni e portateli a 2/3 della loro cottura ideale. Scolateli, passateli in una padella di alluminio e terminate la cottura irrorandoli con il latte di baccalà. Mantecate gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completate con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servite subito.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
