240 g di spaghetti; 200 g di burro; 50 g di garum di siero del latte (14 mesi di affinamento); 20 g di amido di mais modificato; aceto di zucca in purezza (non ancora filtrato); aceto di porri in purezza (non ancora filtrato)
Mettere il burro, il garum e l’amido di mais modificato nel Bimby e frullare a massima velocità facendo scaldare la salsa oltre gli 80°C. In questo modo il burro si emulsiona e stabilizza grazie agli amidi.
Filtrare singolarmente gli aceti, e quello che rimane nella tamina essiccarlo a 30°C quindi polverizzarlo nel Bimby.
Lessare la pasta in acqua priva di sale, scolare e mantecare nella salsa portando il tutto rapidamente a bollore.
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La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
