È sorprendente il risultato che si ottiene lasciando il centrolofo a marinare nel miso per tre giorni. Diventa compatto e saporito, proprio come un salume, ecco perché lo definisco lardo di mare. In questa ricetta mi piace usare vari tipi di pomodoro, per le loro diverse sfumature di dolcezza e acidità, usandone persino l'acqua di vegetazione, in modo da ridurre gli scarti al minimo.
Per il lardo di mare: 100 g di ventresca di centrolofo nero, 30 g di finoccho selvatico, 3 cucchiai di miso chiaro. Per i pomodorini infornati: 100 g di pomodorini misti (perino, ciliegino, siccagno, del piennolo), timo, scorza di limone, sale e zucchero. Per la finitura: 320 g di spaghettini, 200 g di acqua di pomodoro camone, 100 g di pomodori gialli, 1 cipollotto, olio extravergine d’oliva, sale fino, pepe nero, 10 pinoli tostati e basilico rosso.
Per il lardo di mare: marinare nel miso la ventresca ricoperta con il finocchio selvatico per tre giorni. Passato questo tempo, sciacquare il centrolofo e affettarlo sottilmente, come fosse lardo. Per i pomodorini infornati: condire i pomodorini misti con poco olio, zucchero, sale, timo, scorza di limone. Infornare a 70 gradi per circa un’ora. Per la finitura: preparare l’intingolo facendo appassire in olio extravergine il cipollotto tritato; unire i pomodorini infornati, l’acqua di camone e i pomodori gialli frullati a crudo. Condire con sale e pepe, quindi cuocere i tagliolini al dente in abbondante acqua salata; scolarli e saltarli nel condimento. Adagiare la pasta, formando un nido, sui piatti da portata; guarnire con i pinoli, fettine di ventresca di centrolofo e foglioline di basilico rosso.
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