Per il sugo: gli scarti di due scorfani, 2 pomodori ramati, 10 pomodori del piennolo, 1 cipollotto, 1 finocchio, 1 costa di sedano, ½ peperoncino fresco poco piccante, misto di pimento, semi di finocchio, semi di coriandolo, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di aceto, 2 cucchiai di passata di pomodoro, ½ testa di aglio, brodo vegetale, limone e basilico. Per la finitura: 8 filetti di scorfano, 8 capperi, 4 foglie di basilico indiano, 4 foglie giovani di basilico, 8 olive taggiasche, olio extravergine d’oliva, 220 g di spaghetti e bottarga di muggine.
In una pentola, meglio se di ghisa, far sudare l’aglio nell’olio.
Unire gli scarti dello scorfano, i pomodori divisi in quattro, le verdure, il peperoncino e le spezie, lasciando cuocere con il coperchio per circa dieci minuti.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere l’aceto e dopo qualche minuto la passata di pomodoro.
Coprire a filo con brodo vegetale e portare a cottura a fiamma leggera per 30 minuti.
Filtrare il sugo ottenuto e ridurlo leggermente, aggiungendo un po' di scorza di limone e qualche foglia di basilico.
in una padella scaldare qualche cucchiaio di olio, aggiungere i capperi e i filetti di scorfano divisi in bocconcini.
Lasciare in cottura per un paio di minuti, aggiungere il basilico e le olive.
Scolare la pasta al dente, unendola nella padella con i filetti di scordano.
Mescolare con il sugo, servendo con un po' di bottarga.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
