Per il sugo: gli scarti di due scorfani, 2 pomodori ramati, 10 pomodori del piennolo, 1 cipollotto, 1 finocchio, 1 costa di sedano, ½ peperoncino fresco poco piccante, misto di pimento, semi di finocchio, semi di coriandolo, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di aceto, 2 cucchiai di passata di pomodoro, ½ testa di aglio, brodo vegetale, limone e basilico. Per la finitura: 8 filetti di scorfano, 8 capperi, 4 foglie di basilico indiano, 4 foglie giovani di basilico, 8 olive taggiasche, olio extravergine d’oliva, 220 g di spaghetti e bottarga di muggine.
In una pentola, meglio se di ghisa, far sudare l’aglio nell’olio.
Unire gli scarti dello scorfano, i pomodori divisi in quattro, le verdure, il peperoncino e le spezie, lasciando cuocere con il coperchio per circa dieci minuti.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere l’aceto e dopo qualche minuto la passata di pomodoro.
Coprire a filo con brodo vegetale e portare a cottura a fiamma leggera per 30 minuti.
Filtrare il sugo ottenuto e ridurlo leggermente, aggiungendo un po' di scorza di limone e qualche foglia di basilico.
in una padella scaldare qualche cucchiaio di olio, aggiungere i capperi e i filetti di scorfano divisi in bocconcini.
Lasciare in cottura per un paio di minuti, aggiungere il basilico e le olive.
Scolare la pasta al dente, unendola nella padella con i filetti di scordano.
Mescolare con il sugo, servendo con un po' di bottarga.
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