1 scaloppina di foie gras; 1 scalogno di Imola; 4 pugni di riso carnaroli; 6 ostriche gillardeau n.3; Pignoletto frizzante “Sui lieviti” (o Champagne) q.b.; burro d’ostrica q.b.; rucola q.b.
Il protagonista di questo episodio di Parola di Chef è Dario Picchiotti, dall’Antica Trattoria di Saraceno a Bologna. Ecco la ricetta dello chef: Risotto Maledetti anni ’80 con ostriche, foie gras, champagne e rucola.
Mettere il foie gras congelato in padella con un pizzico di sale. Cuocere entrambi i lati quel tanto che basta a farli abbrustolire. Quando raggiunge il risultato desiderato, posizionare la scaloppina di foie gras su una placchetta di alluminio che andrà in forno, appena prima di servire il risotto.
Per il burro d’ostrica: frullare burro e ostriche in pari proporzioni e poi mettere a congelare.
Per il risotto: in una padellina far imbiondire, con un goccio d’olio d’oliva, uno scalogno finemente sminuzzato. Se necessario aggiungere dell’acqua per favorire la cottura. A parte, far tostare il riso e poi bagnarlo con un mestolo d’acqua. Aggiungere in cottura l’acqua delle ostriche filtrate e lo scalogno tostato. Durante la cottura, girare spesso il risotto e poi aggiungere le ostriche tagliate. Condire con sale e pepe e far cuocere. Versare circa un bicchiere di Pignoletto (o Champagne) e non appena il vino si asciuga iniziare la mantecatura del risotto con il burro d’ostrica.
Per impiattare: adagiare il risotto su un piatto ed aggiungere il foie gras tiepido tagliato a pezzetti. Completare con foglie di rucola.
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