700 g di fumetto alla brace; 280 g di riso Carnaroli; 50 g di olio macerato al finocchietto; 40 g di burro acido; 10 g di olio evo affumicato; erba cipollina
Per il fumetto alla brace: 1,5 kg di lische e teste di rombo; 450 g di soffritto misto (porro, cipolla, finocchio, sedano bianco)
Per il burro acido: 200 g di burro; 60 g di succo di limone; 60 g di vino; 15 g di olio evo affumicato; 4 scalogni
Per l?olio al finocchietto: 100 g di finocchietto; 90 g di olio di vinacciolo; 10 g di olio evo cultivar Casaliva
Passare le lische e le teste di rombo sul barbecue, preparare il soffritto e versarle nella pentola. Unire del ghiaccio e acqua a 1°C fino a coprire, quindi cuocere senza schiumare, filtrare e far ridurre della metà.
Affettare sottilmente gli scalogni, ricoprirli con il succo di limone e il vino, far ridurre il tutto del 90% e cominciare ad aggiungere il burro freddo a tocchetti. Una volta ottenuta un’emulsione non cremosa e non liquida, filtrare e aggiungere l’olio affumicato.
Sbianchire il finocchietto in forno a vapore a 95°C per 3 minuti, poi metterlo a raffreddare in abbattitore (a casa può andare anche il freezer). Frullarlo insieme agli oli per 2-3 minuti a massima velocità, quindi metterlo a macerare per 3 giorni in frigorifero. Filtrare in un colino a maglia stretta, congelare, raschiare la superficie recuperando solo l’olio che non si sarà congelato.
Cuocere il riso tostandolo a secco, bagnarlo con il fumetto alla brace e un pizzico di sale. Una volta portato a cottura, mantecarlo con il burro acido, l’erba cipollina e qualche goccia di olio affumicato. Creare nel piatto un alone di olio al finocchietto e adagiarvi sopra il risotto. Servire caldo.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
