Risotto come una parmigiana

Preparare un brodetto al limone con 1,5 l d’acqua, 10 g di sale e 5 bucce di limone, mettere sul fuoco moderato per circa 20 minuti, quindi togliere le bucce e metterlo da parte. Pelare le melanzane, tagliarle a listerelle sottili e metterle sotto sale e zucchero per circa 30 minuti. In una casseruola preparare un soffritto di cipolla con un filo d’olio e, una volta che la cipolla è leggermente dorata, inserire le melanzane precedentemente sciacquate e strizzate facendole appassire, quindi aggiungere basilico e menta, aggiustare di sale, versare l’acqua, coprire e portare a cottura per 15 minuti. Frullare il tutto e passare al colino per ottenere una delicata e fine purea. Far bollire il latte con un pizzico di sale, a parte preparare un roux bianco con il burro sciolto e la farina, versare il latte caldo e portare a cottura per 5 minuti, quindi  inserire il fiordilatte e frullare il tutto. Preparare un soffritto di aglio (privo di anima), cipolla e olio, l’importante che il tutto sia tritato finemente.  Aggiungere i pomodorini, il basilico e il sale, quindi portare a cottura per 10 minuti, infine passare il tutto al colino. Sbollentare le foglioline di basilico per 30 secondi in acqua e sale, poi metterle subito in acqua fredda, asciugarle delicatamente con della carta assorbente, frullarle con olio evo e sale, infine passare al colino. Far tostare il riso con del burro, successivamente aggiungere la crema di melanzane e versare il brodetto al limone un po’ per volta fino a cottura desiderata (molto dipende dal riso utilizzato). Alla fine mantecare con il Parmigiano Reggiano e olio. Mettere il risotto al centro di un piatto fondo, in superficie aggiungere la salsa di pomodorini, il cremoso di fiordilatte e infine il ristretto al basilico.