300 g di riso Carnaroli, 5 g di colatura di alici, 2 l di acqua di pomodoro, 10 g di olio extravergine d’oliva, 50 g di vino bianco secco, 80 g di caciocavallo stagionato, 60 g di burro e sale. Per la finitura: 8 ricci di mare, 4 g di polvere di alghe, bottarga di spigola, 4 lamponi, 2 rametti di finocchio marino appena sbianchito.
Tostare il riso con l’olio extravergine, sfumare con il vino bianco, aggiungere la colatura di alici e, poco alla volta, l’acqua di pomodoro calda. Aggiustare di sale, portare a cottura, quindi, fuori dal fuoco, mantecare con il burro e il caciocavallo grattugiato. Disporre il riso sui piatti, guarnire con la polpa dei ricci, polvere di alghe, petali di bottarga di spigola, lampone e finocchio marino.
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La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
