Per la terrina: 400 g di foie gras d?oca; 2 carote; 2 coste di sedano; 1 cipolla; sale e pepe
Per l?emulsione di lamponi: 1 vaschetta di lamponi freschi; 50 g di olio di semi; 50 g di olio evo
Per la spugna di cacao: 65 g di albumi d’uovo; 40 g di tuorli d’uovo; 10 g di farina 00; 10 g di zucchero; 10 g di cacao amaro; 5 g di olio evo; sale
Per il brodo: 2 carote; 2 coste di sedano; 1 cipolla; 1 pezzo di biancostato (circa 300 g); acqua; 320 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo; 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; olio evo; burro; sale
Mettere sul fuoco una pentola d’acqua con le verdure tagliate grossolanamente per fare un brodo vegetale. Nel frattempo, tagliare il foie gras a pezzi, togliere eventuali vene, quindi marinare con sale e pepe e lasciarlo in frigorifero per 4 ore. Trascorso questo tempo, cuocere il fegato nel brodo a 82°C fino a che non raggiunge 42°C al cuore, scolare e con l’aiuto della pellicola creare dei rotolini, quindi metterli a raffreddare in frigorifero. Con un frullatore a bicchiere frullare i lamponi (tenendone da parte 16 per la decorazione) aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere un composto montato. Passare poi a setaccio per togliere i semi e mettere in una pompetta. Mischiare tutti gli ingredienti e frullarli con il frullatore a immersione. Mettere il composto ottenuto in un sifone con 2 cariche di bombolette. Sifonare dentro un contenitore e cuocere in microonde per circa 1 minuto alla massima potenza. Tagliare a cubetti e far seccare in forno a 50°C per il tempo necessario. In una pentola mettere le verdure, la carne e l’acqua, portare a ebollizione e far cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore. In una casseruola, mettere a tostare il riso con un filo d’olio e una noce di burro, bagnare piano piano con il brodo e far cuocere per 11 minuti (il tempo di cottura varia a seconda della marca di riso). Durante la cottura aggiungere il sale poco alla volta. Una volta pronto, mantecare con burro, olio e parmigiano: deve essere all’onda. Impiattare e decorare con 4 fettine di terrina, 4 lamponi freschi, 4 pezzi di spugna e delle gocce di emulsione di lamponi.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
