320 g di riso; 1 zucca varietà “Dedica”; 2 granciporri; 1 arancia; 1 porro; 3 scalogni; 2 gambe di sedano; 1 cipolla; 1 bergamotto; prezzemolo; 1 tocco di zenzero; olio extravergine di oliva; acqua fredda di frigo
In una pentola, preparare un leggero brodo vegetale per cuocere i granciporri: portare a ebollizione, immergere i granciporri e lasciar sobbollire per 6 minuti, raffreddare i crostacei in acqua fredda.
Tagliare la zucca a pezzi regolari, togliere i semi e lavarla. Tostarla leggermente con un po’ di olio di oliva, coprire con acqua molto fredda (di frigo) aggiungervi il sedano, il porro e l’arancia tagliata a pezzi, lasciare in infusione per 2 ore a 60 gradi. Passare il brodo al colino.
Fare un trito di scalogno, soffriggerlo in olio, tostare il riso e sfumare con vino bianco; continuare la cottura con il brodo di zucca e mantecare con olio.
Pulire i granciporri, mettere da parte i coralli e frullarli con la loro acqua. Fare un’insalata tiepida con la polpa dei granciporri, olio, sale, pepe e un cenno di zenzero.
Impiattare il riso e condirlo con l’insalata di granciporro e la salsa ottenuta dal corallo frullato.
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