Risotto al brodo di zucca e granciporro di Matteo Grandi

In una pentola, preparare un leggero brodo vegetale per cuocere i granciporri: portare a ebollizione, immergere i granciporri e lasciar sobbollire per 6 minuti, raffreddare i crostacei in acqua fredda.
Tagliare la zucca a pezzi regolari, togliere i semi e lavarla.  Tostarla leggermente con un po’ di olio di oliva, coprire con acqua molto fredda (di frigo) aggiungervi il sedano, il porro e l’arancia tagliata a pezzi, lasciare in infusione per 2 ore a 60 gradi. Passare il brodo al colino.
Fare un trito di scalogno, soffriggerlo in olio, tostare il riso e sfumare con vino bianco; continuare la cottura con il brodo di zucca e mantecare con olio.
Pulire i granciporri, mettere da parte i coralli e frullarli con la loro acqua. Fare un’insalata tiepida con la polpa dei granciporri, olio, sale, pepe e un cenno di zenzero.
Impiattare il riso e condirlo con l’insalata di granciporro e la salsa ottenuta dal corallo frullato.