Riso, fragola e calamansi

Primi

Una ricetta di Valentino Cassanelli

Condividi
Salva post

Chef: Valentino Cassanelli

Ingredienti per 4 persone

Per il cremoso di riso: 165 g di panna; 15 g di tuorli d’uovo; 10 g di zucchero; 7 g di cioccolato bianco; 7 g di riso basmati; 5 g di zucchero; 2 g di colla di pesce; 1 bacca di anice stellato; ½ bacca di vaniglia
Per la spuma di fragola: 275 g di polpa di fragola setacciata; 25 g di zucchero; 8 g di yuzu; 2 g di agar agar; 2 g di gelatina
Per le chips di fragola: 100 g di polpa di fragola setacciata; 15 g di glucosio
Per le fragole in osmosi: 200 g di fragole fresche; 30 g di Vermouth Mancino Bianco Ambrato
Per il sorbetto di calamansi: 190 g di acqua; 175 g di succo di calamansi; 106 g di saccarosio; 26,5 g di destrosio; 2,5 g di neutro

In una casseruola far caramellare lo zucchero, quindi unire la panna, l'anice stellato e la vaniglia, portare a bollore e aggiungere il riso. Cuocere lentamente per 20 minuti, togliere le spezie e frullare. In una bowl mettere i tuorli e lo zucchero e montarli; versare il composto di uova e zucchero nella panna e portare il tutto a 82°C. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e il cioccolato bianco in fase di raffreddamento, filtrare allo chinois, far stabilizzare in frigorifero per 7 ore e infine montare con una frusta.

In una casseruola mettere una parte di polpa di fragole, lo zucchero e l’agar agar, portare a ebollizione, versare il composto caldo in una bowl contenente la restante polpa di fragole, aggiungere lo yuzu e la gelatina, amalgamare il tutto e riporre in frigorifero per un giorno, dopodiché frullare e mettere in un sifone con una carica.

Unire i due ingredienti e frullare, stendere sul silpat ed essiccare a 65°C per 3 ore, quindi spezzare le chips in maniera irregolare.

Tagliare le fragole della dimensione di 1 cm per lato e mettere sottovuoto 100% con il vermouth.

In una casseruola mettere l’acqua, gli zuccheri e il neutro, portare a 85°C e far raffreddare. Aggiungere il succo di calamansi e emulsionare il tutto. Porre in frigo a maturare almeno una notte e poi congelare, quindi montare il sorbetto al pacojet.

Preparare il cremoso di riso sul fondo del piatto e posizionare al suo all’interno le fragole marinate coperte dalla spuma di fragole. Aggiungere il sorbetto di calamansi e finire con le chips di fragola a coprire il tutto.