Riso di grano al nero, limone, ramolacci di Fabio Verrelli

Pulire le seppie, separando con attenzione le sacche contenenti il nero e le uova (se presenti).
Dividere la testa dal corpo di ciascuna seppia, recuperarne la pelle. Preparare un brodo tostando le pelli delle seppie con l’aggiunta di acqua salata (o di mare) e una mirepoix di sedano, carota e cipolla.
Scottare i ramolacci in acqua bollente salata.
Affettare sottilmente la testa di ciascuna seppia. In una padella far soffriggere uno spicchio d’aglio, l’olio e il peperoncino, unire le seppie, sfumare con il vino bianco e portarle a cottura aggiungendo un po’ di brodo.
Tagliare finemente il corpo delle seppie fino a formare una tartare e condirla con una citronette di limone, sale e pepe.
Cuocere il riso di semola tostandolo per un paio di minuti in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia. Addizionare gradualmente il brodo della seppia e a metà cottura aggiungere il ragout di seppie. A due minuti dalla fine della cottura aggiungere il nero di seppia contenuto nelle sacche e infine mantecare con una noce di burro affumicato.
Adagiare sul fondo del piatto la tartare di seppia, aggiungere il riso di grano mantecato e ultimare con i ramolacci conditi con olio, sale e succo di limone.
Completare con delle gocce di gelatina di limone ottenuta sbianchendo prima 7 volte la parte bianca della buccia, poi frullandola con il suo succo precedentemente estratto.