Per l’impasto:500g farina di semola; 500g farina di grano duro; 30g tuorli d’uovo .
Per la zuppa di pesce: 1 gallinella; 1 tracina; 1 scorfano; 1 triglia; sedano q.b; cipolla q.b.; pomodoro fresco q.b.; basilico q.b.; 1 limone; 3 taralli napoletani; 100g bottarga di muggine.
Il protagonista di questo episodio di Parola di Chef è Gabriele Muro, dal ristorante Adelaide di Roma. Ecco la ricetta dello chef: raviola ripieni di zuppa di pesce.
Per il ripieno: sfilettare i pesci. Mettere le lische in ammollo per 30 minuti in acqua e poi metterle a tostare in padella con sedano, cipolla e pomodoro. Lasciar insaporire e non appena le verdure sono appassite versare acqua fredda fino a coprire le lische. Far cuocer per 20 minuti circa, fin quando il brodo non è addensato. Quando il brodo si è ridotto, filtrarlo e metterlo in frigorifero a freddare. Appena il brodo è freddo aggiungerci all’interno la tartare ottenuta dai pesci sfilettati con qualche foglia di basilico. Aggiungere un pomodoro sminuzzato dopo averlo sbollentato, spellato e privato della polpa. Completare il ripieno con una grattata di zeste di limone.
Per il crumble: tritare i taralli con la bottarga spellata.
Per la decorazione: far gelificare con amido di riso il brodo di gamberi. Spatolare il composto su degli stampi a forma di corallo, far essiccare e poi friggere. Friggere anche le alghe di mare dopo averle asciugate bene.
Per l’impasto dei ravioli: fare una sfoglia ricca con farina di semola e farina di grano duro in pari dosi, e 30% di tuorli d’uovo rispetto al peso della farina. Dopo aver fatto riposare l’impasto tirare la pasta molto sottile.
Con un coppapasta sezionare l’impasto e posizionare al centro la farcia dei ravioli. Chiudere la pasta creando una mezzaluna, che poi va ripiegata su sé stessa. Far attenzione a lasciar fuoriuscire tutta l’aria dall’interno. Cuocere i ravioli e condirli con olio evo.
Per il brodo d’alghe: frullare le alghe con l’acqua.
Per l’impiattamento: disporre i ravioli a cerchio all’interno del piatto. Aggiungere il corallo, le alghe di mare fritte e il crumble. Aggiungere le foglie del nasturzio e la bisque di gamberi ridotta.
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