Ravioli d'anatra di Riccardo Gaspari

Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale, fare la fontana al centro, sgusciarvi le uova, mescolare e incorporare la farina alle uova, impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico, quindi stenderlo a uno spessore di circa 2 mm. Mondare, lavare e tagliare in piccoli pezzi carota, sedano e cipolla, quindi farli rosolare in una pentola capiente con un filo d’olio, un pochino di burro e il mazzetto di erbe aromatiche. Tagliare le cosce d’anatra a pezzi, privarle di eventuali parti di grasso e condirli con olio, sale e pepe. In una padella far rosolare bene la carne finché non si forma una bella crosticina, quindi trasferirla nella pentola con le verdure. Dopo aver eliminato dalla padella il grasso prodotto dalla rosolatura, deglassarla con il vino bianco, far ridurre leggermente e bagnare con il brodo di carne. Versare il liquido ottenuto nella pentola con la carne e le verdure, a cui siano stati aggiunti anche i porcini. Far cuocere per 3 ore circa, o comunque finché non si sia completamente sfaldata, tenendola coperta e allungando se necessario con un po’ di brodo. A cottura ultimata, scolarla e passarla al tritacarne 2 volte, conservare il liquido e se necessario farlo ridurre leggermente. Aggiustare il trito di sale e pepe e, al bisogno, aggiungere del fondo di cottura, quindi mettere il composto in un sàc a poche. Posizionare dei mucchietti di ripieno in maniera equidistante su un primo rettangolo di sfoglia, quindi appoggiare sopra un secondo foglio, formare i ravioli, sigillarli attentamente e tagliarli con l’apposita rotella. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far ridurre sul fuoco, quindi filtrare, frullare e alla fine correggere di sale. Sgusciare le uova nel latte. Inserire farina, lievito e sale nella planetaria, far mescolare il tutto, quindi aggiungere burro e miele e dopo un paio di minuti il composto di uova e latte. Impastare, formare una pagnotta, farla lievitare 3-4 ore, metterla in uno stampo da plum cake e infornare a 180°C per 40 minuti. Rompere il pan brioche a pezzi di 2 cm circa, aggiungere il brodo, il latte e il foie gras, frullare il composto e aggiustare di sale. Sulla base di ogni piatto versare le due creme, la beurre blanc e quella al pan brioche. Lessare i ravioli in acqua salata per 2 minuti, quindi scolarli, versarli in una padella con il fondo d’anatra e terminare la cottura. Adagiarli delicatamente in cerchio sulle creme e ricoprire con le erbette selvatiche precedentemente marinate con il sale e l’aceto di vino bianco.