250 g di semola rimacinata; 4 tuorli; 3 g di sale
Per il ripieno: 250 g di caciocavallo di Castelfranco in Miscano stagionato 8 mesi; 200 g di latte fresco; 25 g di farina; 25 g di burro; 1 kg di zucca; 30 g di noci di Sorrento tritate; 10 foglioline di menta; liquirizia
Impastare gli ingredienti sopraindicati, quindi far riposare l’impasto per 20 minuti. Tirare la pasta sottile e copparla con dei cerchi del diametro di 9 cm, a seguire inserire il ripieno e chiudere i ravioli.
Preparare un roux con burro e farina, inserire il latte caldo e portare a cottura per 5 minuti. Togliere il roux dal fuoco e inserire il caciocavallo, amalgamare finché il composto non diventi liscio, farlo raffreddare e inserirlo in un sac à poche.
Pulire la zucca e tagliarla a fette di circa 2 cm, posizionarle in una teglia con olio, menta, 150 g d’acqua e sale; coprire e cuocere in forno a 150° C per 40 minuti. Una volta cotta, frullare il tutto compreso il liquido, aggiungere olio e sale, infine passare al colino per ottenere una vellutata.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Mettere sul fondo del piatto la vellutata di zucca, adagiare sopra i ravioli e terminare con una spolverata di liquirizia pura tritata e le noci.
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