Per la pasta: 500 g di farina; 4 uova; 75 g di tuorlo d’uovo; 15 g di olio evo; 15 g di farina di spinaci; 10 g di sale
Per il ripieno: 500 g di burro; 250 g di artemisia; 15 g di sale
Per lo shio koji di pinoli: 500 g di pinoli; 200 g di koji; 15 g di sale
Per completare: insalata riccia; cicoria; erbe amare; erbe balsamiche; fiori; pinoli freschi; olio evo; sale
Ammollare i pinoli in acqua per 1 notte, quindi frullarli con parte della loro acqua di vegetazione creando una crema. Aggiungere il koji e il sale, mescolare bene, mettere in un vaso ermetico e lasciare fermentare per 2 giorni, quindi passare allo chinoise a maglia fine. Preparare la pasta fresca mischiando le due farine, aggiungere l’olio evo e il sale. Aggiungere le uova, i tuorli e impastare, poi far riposare in frigorifero per 3 ore.
Sbollentare 150 g di artemisia in acqua bollente per 2 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e strizzare dall’acqua in eccesso. Tagliare il burro a cubetti. Utilizzando il thermomix frullare l’artemisia sbollentata. Impostare la temperatura a 40°C, aggiungere il burro poco alla volta e frullare per circa 8 minuti. Unire i restanti 100 g di artemisia cruda, precedentemente tritata, e continuare a frullare per 3/4 minuti. Passare allo chinoise sottile in una boule. Preparare una seconda boule con acqua e ghiaccio, appoggiare la boule con il burro in quest’ultima. Montare il burro con una frusta, fino a solidificare. Mettere in un sac à poche.
Stendere la pasta fresca, coppare con un coppapasta del diametro di 7 cm. Farcire col ripieno di artemisia e chiudere a forma di ravioli. Lessarli in acqua bollente, scolarli e mantecare con poco burro, poi aggiustare di sale.
Condire le insalate, precedentemente lavate e asciugate, con olio evo e sale.
Posizionare alla base di ogni piatto dello shio koji di pinoli e dell’insalata. Disporre i ravioli, completare con schizzi di shio koji. Guarnire con pinoli freschi, fiori ed erbe. Da qui, ultimata la cottura, ricavarne un’estrazione e da questa una metà dovrà esser ridotta fino a ottenere una glassa.
Cuocere le tagliatelle e mantecarle con l’estrazione di polpo, impiattare terminando il piatto con la glassa di polpo, zeste di limone e pepe lungo in polvere.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
