Ravioli al burro d'artemisia, pinoli e erbe amare

Ammollare i pinoli in acqua per 1 notte, quindi frullarli con parte della loro acqua di vegetazione creando una crema. Aggiungere il koji e il sale, mescolare bene, mettere in un vaso ermetico e lasciare fermentare per 2 giorni, quindi passare allo chinoise a maglia fine. Preparare la pasta fresca mischiando le due farine, aggiungere l’olio evo e il sale. Aggiungere le uova, i tuorli e impastare, poi far riposare in frigorifero per 3 ore.

Sbollentare 150 g di artemisia in acqua bollente per 2 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e strizzare dall’acqua in eccesso. Tagliare il burro a cubetti. Utilizzando il thermomix frullare l’artemisia sbollentata. Impostare la temperatura a 40°C, aggiungere il burro poco alla volta e frullare per circa 8 minuti. Unire i restanti 100 g di artemisia cruda, precedentemente tritata, e continuare a frullare per 3/4 minuti. Passare allo chinoise sottile in una boule. Preparare una seconda boule con acqua e ghiaccio, appoggiare la boule con il burro in quest’ultima. Montare il burro con una frusta, fino a solidificare. Mettere in un sac à poche.

Stendere la pasta fresca, coppare con un coppapasta del diametro di 7 cm. Farcire col ripieno di artemisia e chiudere a forma di ravioli. Lessarli in acqua bollente, scolarli e mantecare con poco burro, poi aggiustare di sale.

Condire le insalate, precedentemente lavate e asciugate, con olio evo e sale.

Posizionare alla base di ogni piatto dello shio koji di pinoli e dell’insalata. Disporre i ravioli, completare con schizzi di shio koji. Guarnire con pinoli freschi, fiori ed erbe. Da qui, ultimata la cottura, ricavarne un’estrazione e da questa una metà dovrà esser ridotta fino a ottenere una glassa.

Cuocere le tagliatelle e mantecarle con l’estrazione di polpo, impiattare terminando il piatto con la glassa di polpo, zeste di limone e pepe lungo in polvere.