Ramen, peperoni e acciughe

Primi

Una ricetta di Giuseppe Rambaldi

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Chef: Giuseppe Rambaldi

Ingredienti per 4 persone

200 g di udon (una specie di tagliolini) giapponesi; 8 acciughe fresche; 3 peperoni rossi; 2 uova
Per la farcia: 4 filetti di acciughe sott?olio; 50 g di pane raffermo; 50 g di prezzemolo; 50 g di olio evo; 30 g di aceto bianco; 10 g di capperi dissalati; 1 rametto di basilico; sale e pepe nero
Per la marinatura: 100 g di soia; 50 g di acqua; 10 g di zucchero semolato

Arrostire i peperoni a fiamma viva.

Fare un brodo con 2 l di acqua e 2 dei 3 peperoni arrostiti comprensivi della parte bruciacchiata. Far restringere della metà del volume complessivo. Pulire le acciughe fresche, aprirle a libro e riporle in frigorifero.
Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino a ottenere un composto omogeneo con cui riempire le acciughe fresche.
In una ciotola unire a freddo la soia, l’acqua e lo zucchero. Far bollire per 6 minuti le uova, sgusciarle e immergerle per almeno 1 ora nella marinatura.

Cuocere gli udon per 5 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio, quindi condirli con le acciughe sott’olio tagliate a pezzetti, un filo d’olio, sale, pepe nero e il basilico spezzettato a mano. Infine, unire il restante peperone tagliato a julienne.

Mettere ¾ di udon in ogni ciotola, adagiare sopra un filetto di acciuga farcita e 1/2 uovo, filtrare il brodo e versarlo sopra la pasta.