30 g di polenta bianca; 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato; 5 g di crema di zucca; 2 g di fondo di crostacei e cocco ; 2 fette di cotechino Bel e Cot di Russi; 2 capesante; 15 g di burro; 10 g di noce moscata; 1 rametto di lemongrass; 1 g di masala; foglie aromatiche; scorza di cumbava; fiori di broccolo raab
Per la crema di zucca: 100 g di zucca violetta; 1 cipolla; sale e pepe
Far rosolare la cipolla, stufare la zucca con brodo vegetale, passare al mixer e creare una crema. Aggiustare di sale e pepe.
Preparare il fondo di crostacei e cocco: far restringere una bisque di carapaci di crostacei e allungare con latte di cocco, un lemongrass schiacciato, 1 grammo di masala, fiori di broccolo raab.
Realizzare una polenta bianca con acqua, un filo di burro, sale e pepe; terminare incorporando il Parmigiano e la noce moscata.
Cuocere il cotechino in acqua calda, una volta cotto, spellarlo e ricavarne 2 fette.
Rosolare le noci di capesante con il burro.
Per la composizione del piatto, impiattare in una fondina disponendo prima la polenta al cucchiaio, le fette di Bel e Cot, poi le capesante. Guarnire con qualche foglia aromatica, crema di zucca, la salsa ai crostacei, i fiori di broccolo raab e una generosa grattugiata di scorza di cumbava.
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