Non si può mai prescindere dalle proprie radici. La tradizione è un punto di partenza fondamentale da cui ho preso le mosse, nel ricordo della pasta e patate, ma anche della pasta maritata e della mesca francesca napoletana. Ho raccolto l'italianità e l'ho portata a oriente con una spolverata di tandoori, il mix di spezie principe della cucina indiana, al posto del classico peperoncino".
Per la spuma: 300 g di scarti baccalà, 50 ml di latte, 50 ml di panna fresca, 1 spicchio di aglio, olio extravergine d’oliva. Per la pasta: 1 filetto spesso di baccalà da circa 200 g, olio extravergine d’oliva, 400 g di patate, brodo vegetale, 30 g di trippette di baccalà, 1 cucchiaino di colatura di alici, 30 g di polvere di tandoori, olio evo al peperoncino Cetrone, 4 foglie di cavolo toscano, 1 pezzetto di limone marinato e 200 g di tubetti rigati.
Per la spuma: rosolare gli scarti di baccala in olio e aglio, aggiungere la panna e il latte e lasciar andare per dieci minuti. Frullare, setacciare e versare il liquido nel sifone, tenendolo al caldo. Per la pasta: dividere in quattro parti il filetto di baccalà e cuocerlo a immersione in olio extravergine. Tagliare le patate a cubetti e sbollentarle nel brodo vegetale. Prima di servire, scaldare le trippette di baccalà con la polvere di tandoori, condirle con un filo di olio al peperoncino e la colatura di alici. Saltare le foglie di cavolo toscano in padella con olio e condirle con una brunoise di limone marinato. Cuocere la pasta al dente, saltarla in padella con le patate, un po’ di brodo vegetale e il baccalà. Impiattare, aggiungere le trippette, il cavolo toscano e terminare con la spuma di baccalà.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
