Per la pappardella: 300 g di farina, 15 tuorli, 1 uovo intero
Per lo stracotto: 1 l circa di brodo vegetale; 500 g di cosciotto di agnellino da latte; 120 g di concentrato di pomodoro; 100 g di cipolla; 100 g di carota; 100 g di sedano; 60 g di vino rosso (Cerasuolo di Vittoria); Parmigiano Reggiano; anice stellato; bacche di ginepro; aromi naturali
Per la mousse di maiorchino (pecorino siciliano): 300 g di panna fresca; 200 g di maiorchino; 100 g di latte intero; sale; pepe; noce moscata; brodo vegetale; olio evo
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico. Farlo riposare un’oretta, poi stenderlo allo spessore di circa 1 millimetro.
In un tegame far soffriggere sedano, carota e cipolla tagliati a dadini piccoli, quindi incorporare l’agnello tagliato a cubetti, sfumare con il vino e aggiungere l’estratto. Appena il vino sarà evaporato, coprire con il brodo vegetale.
Preparare un mazzetto aromatico con ginepro, anice stellato e aromi naturali, aggiungerlo all’interno del recipiente e far cuocere il tutto per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, filtrare ottenendo la salsa che accompagnerà la pappardella e con la carne preparare il ripieno aggiustandolo con un po’ di Parmigiano.
Grattugiare molto finemente il maiorchino, mettere a scaldare latte e panna e portare a 80°C. Inserire il formaggio e frullare con un frullatore a immersione.
Con l’aiuto di una sac à poche inserire il ripieno nelle pappardelle, quindi cuocerle per 5 minuti in acqua bollente salata e lucidarle con brodo vegetale e olio evo.
Impiattare versando la salsa alla base del piatto, adagiare sopra la pappardella e mettere la mousse di maiorchino al centro.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
