Per la pasta: 250 g di farina 0; 150 g di tuorli d?uovo; 50 g di farina di grano arso
20 g di acqua
Per il ripieno: 200 g di mascarpone
Per il brodo: 250 g di acqua; 30 g di alghe kombu; 30 g di colatura di alici; 3 g di succo d?arancia; 3 g di succo di limone; 2 g di succo di lime scorze di agrumi misti
Per le guarnizioni: 150 g di alici fresche; 30 g di trucioli di croste di pane cotto a legna; sale grezzo; zucchero di canna; olio extravergine d?oliva
Inserire tutti gli ingredienti all’interno di una planetaria e impastare con il gancio per qualche minuto. Una volta ottenuto un impasto liscio e compatto, chiuderlo sottovuoto o con carta film e farlo riposare in frigo per una notte. Il giorno seguente stendere la pasta con la sfogliatrice allo spessore di 1 mm e farcire con il mascarpone precedentemente lavorato con la frusta. Poi, con l’aiuto di un coppapasta quadrato, confezionare dei tortelli e riporli in frigo su un telo leggermente infarinato.
Portare a bollore l’acqua, togliere dal fuoco e unire le alghe e le scorze di agrumi, quindi farlo freddare, poi passarlo all’etamina e unire il succo degli agrumi precedentemente filtrato e la colatura di alici.
Pulire le alici dalla lisca e dal sangue, poi metterle nel congelatore per 72 ore o in abbattitore a -30°C per 24 ore. Una volta scongelate o abbattute il tempo necessario, disporle su una teglia e condirle con sale grezzo e zucchero di canna, quindi lasciarle marinare per almeno una notte. Il giorno seguente passarle velocemente in una ciotola con del ghiaccio e asciugarle subito, quindi metterle in un box con dell’olio extravergine d’oliva e mantenerle in frigo.
Lessare i tortelli in acqua salata, mettere un po’ di brodo sul fondo di ciascun piatto, quindi posizionarli al centro e guarnirli con le alici e i trucioli di croste di pane.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
