Pane, burro e alici

Inserire tutti gli ingredienti all’interno di una planetaria e impastare con il gancio per qualche minuto. Una volta ottenuto un impasto liscio e compatto, chiuderlo sottovuoto o con carta film e farlo riposare in frigo per una notte. Il giorno seguente stendere la pasta con la sfogliatrice allo spessore di 1 mm e farcire con il mascarpone precedentemente lavorato con la frusta. Poi, con l’aiuto di un coppapasta quadrato, confezionare dei tortelli e riporli in frigo su un telo leggermente infarinato.

Portare a bollore l’acqua, togliere dal fuoco e unire le alghe e le scorze di agrumi, quindi farlo freddare, poi passarlo all’etamina e unire il succo degli agrumi precedentemente filtrato e la colatura di alici.

Pulire le alici dalla lisca e dal sangue, poi metterle nel congelatore per 72 ore o in abbattitore a -30°C per 24 ore. Una volta scongelate o abbattute il tempo necessario, disporle su una teglia e condirle con sale grezzo e zucchero di canna, quindi lasciarle marinare per almeno una notte. Il giorno seguente passarle velocemente in una ciotola con del ghiaccio e asciugarle subito, quindi metterle in un box con dell’olio extravergine d’oliva e mantenerle in frigo.

Lessare i tortelli in acqua salata, mettere un po’ di brodo sul fondo di ciascun piatto, quindi posizionarli al centro e guarnirli con le alici e i trucioli di croste di pane.