300 g di fave secche decorticate, 1 kg di cicoria selvatica e sivoni, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva di coratina, vino bianco, pepe rosa, sale grosso, peperoncino, due fette di pane di Altamura.
Per questa ricetta molto pugliese utilizzo la favetta secca, quella raccolta l’anno scorso, che ho messo in ammollo in acqua. Prendiamo una pentola, mettiamo una dose normale di olio (siamo in Puglia usiamo la coratina), due becche di aglio rosso schiacciate e due bei pezzi di peperoncino. Come comincia a soffriggere, versiamo in pentola la cicoria e i sivoni, che abbiamo già lavato e privato delle parti dure. Sale grosso, smucinatina e copriamo. In un altro tegame versiamo una dose giusta di olio e una cipolla rossa sminuzzata. Appena soffrigge, sfumiamo con un goccio di vino bianco. E’ il momento di aggiungere le fave scolate. Le facciamo insaporire bene, poi condiamo con sale grosso e pepe rosa: ovviamente questa è una cosa un po’ frou frou, se non avete il pepe rosa va bene anche senza. Aggiungiameo vino bianco, lasciamo evaporare l’alcol e poi aggiungiamo alle fave la verdura, che è già calata e ammalvita. Smuciniamo bene, aggiungiamo quattro dita d’acqua, chiudiamo e facciamo cuocere una mezz’ora a fuoco basso. Pronta. Attenzione: questa zuppa rimane separata, sotto le fave e sopra cicoria e sivoni. Se la volete cremosa, basta andare con un volgarissimo frullatore a immersione. Io trovo più gradevole la separazione delle due cose, lo scrocchiarello della fava e la morbidezza della verdura.
Sul piatto mettiamo un filo d’olio e del peperoncino, poggiamo due fette di pane di Altamura bruscato e ci versiamo sopra la verdura. Una poesia.
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