Minestra di broccoli in brodo di arzilla

Qui unisco un po’ le mie radici: con una meravigliosa razza pugliese preparo una minestra tradizionale romana, un piatto natalizio, questa versione me l’ha insegnata il mio amico Francesco.

Cominciamo subito preparando un brodo di pesce. Acqua in ebollizione, aggiungiamo un pochino di sale grosso e la razza, tutta! Intanto approntiamo l’intingolo di base. Dose molto generosa di olio in padella, poi le alicette, l’aglio schiacciato, due peperoncini interi e accendiamo il fuoco. A parte lavoriamo i broccoletti: usiamo i broccoli romaneschi, quelli bellissimi a forma di diamante, separiamo le cimette, dividendoli in quattro. Se il torsolo è troppo duro, lo eliminiamo. Aggiungiamo i broccoli al fondo che sfrigola e aggiustiamo di sale (senza esagerare, che ci sono le acciughe). Si devono insaporire bene, quindi aiutiamo la rosolatura con una spruzzatina di vino bianco. La razza bolle, il fondo rosola e lasciamo cuocere entrambe per una decina di minuti. In padella, a questo punto, aggiungiamo le pannocchie, insieme a un goccetto del brodo, per aiutare i broccoli ad ammalvirsi. Nel frattempo togliamo la razza, non ci serve più, ormai il suo sapore l’ha dato all’acqua. A noi, in questa ricetta, interessa il brodo, che è buonissimo, sembra di assaggiare il mare! Ad esso aggiungiamo anche il fondo, facciamo cuocere altri cinque minuti e poi caliamo la pasta. Solitamente a Roma si usano gli spaghetti spezzati, io amo abbinarci anche una stupenda pasta pugliese che si chiama “regina”, una sorta di bucatino largo o di zito stretto, insomma, avete capito. Quando la pasta è cotta, versiamo tutto in una zuppiera e portiamo in tavola. Di corsa.