Maltagliati con cardoncelli

“Paese che vai, nome che trovi… I pleurotus, tra i funghi più buoni che ci siano, vengono anche chiamati cardoncelli, e quelli che crescono spontanei nei boschi della Sicilia hanno un profumo strepitoso! Con queste delizie prepariamo dei maltagliati”. Iniziamo pulendo delicatamente i funghi con un canovaccio umido. Poi mettiamo dell’olio in una padella, un paio di becche d’aglio schiacciate con tutta la camicia, un pezzetto di peperoncino, l’acciughina, tre pomodorini spaccati a metà e messi a pancia in giù e le mandorle tritate. Lasciamo andare sul fuoco e quando l’intruglio inizia a sfrigolare aggiungiamo i cardoncelli a testa in giù, un pochino di sale grosso e facciamo cuocere sfumando con una spruzzata di vino bianco e un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta se il sughino dovesse asciugarsi troppo. Nel frattempo impastiamo i maltagliati mescolando le farine di Tumminia e di Perciasacchi con un giro d’olio e dell’acqua aggiunta poco alla volta. Quando la pasta ha una consistenza omogenea la stendiamo non troppo sottile e la tagliamo prima a strisce e poi in forma di rombi irregolari dando la forma di maltagliati. In una padella pulita mettiamo qualche granello di sale grosso, un filino d’olio e le olive nere e le facciamo andare sul fuoco per qualche minuto. Cuociamo i maltagliati in una pentola con acqua bollente salata; quando sono pronti li scoliamo e li facciamo sposare al sugo di cardoncelli. Con qualche fogliolina di prezzemolo, basilico, pimpinella e due mandorle fresche facciamo un trito, lo spolverizziamo sulla pasta, impiattiamo e finiamo il tutto con le olive. “Che meraviglia cromatica e che sinfonia di sapori! Buon appetito!”.