Per le linguine: 600 g di brodo vegetale; 280 g di linguine di grano duro; 40 g di centrifuga di zenzero; 20 g di burro; 15 g di Parmigiano Reggiano; 5 g di olio EVO; 1 spicchio d?aglio in camicia; sale qb; zenzero qb
Per la testina: 1 testa di vitello; 2 cipolle; 2 chiodi di garofano; 1 foglia di alloro; sale; aceto bianco; grué di cacao; germogli di zenzero; jus di vitello
Disossare la testine ottenendo un pezzo unico e conservare un piatto con la lingua a parte. Tostare il teschio per 45 minuti a 190°C e preparare un brodo ristretto con le cipolle tostate, le ossa, i chiodi di garofano e l’alloro. Una volta pronto il brodo, filtrarlo e cuocervi la testina mantenendola stesa per circa 4 ore e mezza e lessare la lingua per 45 minuti.
Cotto il tutto, pulirlo da eventuale grasso in eccesso e da nervetti e fare dei parallelepipedi con le guance e la lingua per ottenere un rotolo che abbia all’esterno la cotenna della testa. Raffreddare e tagliare le porzioni che andranno poi rigenerate con un po’ di brodo ristretto.
Far rosolare lo spicchio d’aglio in camicia con poco olio EVO, togliere l’aglio, aggiungere del brodo vegetale e la centrifuga di zenzero; appena prende il bollore cuocere le linguine come fossero un risotto. Aggiustare di sale e mantecare fuori dal fuoco con burro, Parmigiano e una punta di zenzero grattugiato.
Per la composizione del piatto, posizionare al centro la testina fondente e adagiarvi sopra il nido di linguine, ultimare con grué di cacao, jus di vitello e germogli di zenzero.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
