Linguine allo zenzero con testina di vitello e grué di cacao di Valentino Cassanelli

Disossare la testine ottenendo un pezzo unico e conservare un piatto con la lingua a parte. Tostare il teschio per 45 minuti a 190°C e preparare un brodo ristretto con le cipolle tostate, le ossa, i chiodi di garofano e l’alloro. Una volta pronto il brodo, filtrarlo e cuocervi la testina mantenendola stesa per circa 4 ore e mezza e lessare la lingua per 45 minuti.
Cotto il tutto, pulirlo da eventuale grasso in eccesso e da nervetti e fare dei parallelepipedi con le guance e la lingua per ottenere un rotolo che abbia all’esterno la cotenna della testa. Raffreddare e tagliare le porzioni che andranno poi rigenerate con un po’ di brodo ristretto.
Far rosolare lo spicchio d’aglio in camicia con poco olio EVO, togliere l’aglio, aggiungere del brodo vegetale e la centrifuga di zenzero; appena prende il bollore cuocere le linguine come fossero un risotto. Aggiustare di sale e mantecare fuori dal fuoco con burro, Parmigiano e una punta di zenzero grattugiato.
Per la composizione del piatto, posizionare al centro la testina fondente e adagiarvi sopra il nido di linguine, ultimare con grué di cacao, jus di vitello e germogli di zenzero.