Lasagne di castrato e pecorino

Iniziamo col preparare un sugo di castrato mettendo nel tegame sul fuoco una dose generosa di olio, la cotica, il lardo e un battuto di sedano, carota e cipolla tagliato molto grossolano in modo che i pezzi non si disfino completamente durante la lunga cottura.
Insaporiamo con i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino sfranto, sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo i pezzi di castrato mentre la fiamma è vivace.

Facciamo rosolare per bene, aggiustiamo con il sale e poi coloriamo l’intruglio con il concentrato di pomodoro; lo stemperiamo con un po’ di vino e quando l’alcol è evaporato versiamo la salsa di pomodoro; lasciamo cuocere con il coperchio per almeno due ore.

Nel frattempo che il castrato va, prepariamo una sfoglia mescolando la farina, le uova e un pizzico di sale. La lavoriamo prima con il cucchiaio, poi a mano, e la stendiamo sottile. Ritagliamo le lasagne e le sbollentiamo per un paio di minuti in acqua salata.

Scoliamo e sistemiamo il primo strato in una pirofila con i bordi e il fondo ben imburrati; copriamo con una mestolata di sugo di castrato, qualche pezzettino di cane spolpata e una manciata di pecorino tagliato a cubotti. Strato di pasta, ripetiamo l’operazione e chiudiamo con un’ultima sfoglia, il sugo, il pecorino grattugiato e due fiocchetti di burro.

Infoniamo a 250°C per i primi 10 minuti, poi 120°C per altri 10. “Vi avverto: la secrezione salivare è importante e tempo vi piacerà moltissimo. Mmm? è stratosferica, inenarrabile? Qui andiamo sulle 1200 calorie a millimetro cubo, ma ?chissenefrega’!”.