Per la pasta: 500 g di farina; 8 uova intere; 8 tuorli; 10 g di aceto
Per la farcia: 1 kg di pomodori; 500 g di ventricina dell?Alto Vastese; 100 g di acqua; 50 g di amido di mais; 50 g di olio extravergine di oliva
Per il brodo di caciocavallo: 300 g di caciocavallo; 200 g di acqua; 10 g di Xantana; 5 rametti di maggiorana fresca; sale e pepe di mulinello
Impastare le uova, la farina, l’aceto e far riposare per un’ora.
In una padella rosolare con l’olio la ventricina tagliata a cubetti piccoli per 5 minuti circa a fiamma alta, aggiungere i pelati e continuare la cottura a fiamma moderata per 20 minuti circa. Unire l’amido diluito in acqua fredda tenendo la padella sul fuoco fino a ottenere una crema densa. Passare il tutto nel Bimby ad alta velocità per 3 minuti. Raffreddare in abbattitore e mettere l’impasto in un sac à poche. Sfogliare la pasta e tagliarla a cerchi da farcire con l’impasto per poi formare dei piccoli cappelletti.
Emulsionare a 80° il caciocavallo grattugiato con l’acqua e la xantana per 5 minuti.
Cuocere i cappelletti, scolarli, impiattarli e condirli con l’emulsione di caciocavallo, il pepe e la maggiorana.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
